Kecipir, Sumber Protein Pengganti Kedelai

JANGAN menyepelekan kecipir. Buah yang dihasilkan dari tanaman pagar yang menjalar mirip tanaman koro itu memiliki kandungan dan nilai gizi tak kalah dari kedelai maupun kacang tanah. Bahkan karena bijinya mirip dengan kedelai, maka biji kecipir tua pun bisa dibuat menjadi tempe, tahu, kecap dan susu, seperti halnya kedelai.
Demikian penelitian dan percobaan yang dilakukan sejumlah mahasiswa Fakultas Pertanian UGM. Salah seorang anggota tim, Nurul Syfa menjelaskan, asam amino yang terkansung dalam biji kecipir tua hampir sama dengan kedelai, sumber protein nabati paling baik. Biji kecipir kaya akan asam amino lisin, mencapai 413-600 mg per 100 g N, sedangkan pada kedelai hanya 399 mg per 100 g N.
Asam amino lisin yang terkandung dalam biji kecipir berperan penting dalam proses pertumbuhan sehingga dapat menutupi kekurangan lisin pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, dan umbi-umbian. Karena itu, biji kecipir sangat baik sebagai lauk berbagai hidangan.
Diungkapkan, pada dasarnya semua biji-bijian dapat diolah menjadi susu, termasuk kecipir. Umumnya kacang-kacangan mengandung senyawa yang menghambat bekerjanya enzyme trypsin dalam menguraikan protein menjadi asam amino dalam proses pencernaan. Senyawa penghambat tersebut akan melemah dan menghilang setelah melalui proses pemanasan.
"Dikarenakan pengolahan biji kecipir yang kami kembangkan berupa susu, saat ini selain biji kecipir itu sendiri, kami menggunakan bahan-bahan tambahan seperti jagung, wijen, kapur sirih, garam, gula dan essense untuk menambah cita rasa dengan komposisi yang telah diatur. Penambahan bahan-bahan ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas dari susu itu sendiri baik dari segi rasa maupun aroma," papar Syfa.
Proses pembuatannya, lanjut Syfa relatif sama dengan pembuatan susu kedelai. Diawali dengan pengupasan kulit biji. Sebab keikutsertaan kulit dalam proses akan mengurangi kualitas susu. Selanjutnya biji dicuci, dengan maksud menghilangkan kotoran-kotoran yang ikut pada biji. Lalu biji direndam untuk melunakkan biji dan menghemat waktu perebusan.
Langkah selanjutnya biji direbus, selain untuk melunakkan biji agar mudah dihancurkan (diblender) juga dapat menghilangkan senyawa yang menghambat bekerjanya enzyme trypsin dalam menguraikan protein menjadi asam amino dalam proses pencernaan. Proses berikutnya pencampuran biji dengan bahan-bahan lain dengan cara diblender dan penambahan essence untuk menambah cita rasa sesuai selera. (Aks)


Perbandingan nilai gizi antara kecipir, kedelai dan kacang tanah
-------------------------------------------------------
Zat gizi Kecipir Kedelai Kacang tanah
-------------------------------------------------------
Protein (gr) 29,8-37,4 35,1 23,4
Energy (kal) 375-410 400 548
Karbohidrat (gr)25,2-38,4 32,0 21,0
Lemak (gr) 15,0-18,3 17,7 45,3
Serat (gr) 3,7-9,4 4,2 2,1
Abu (gr) 3,3-4,3 5,0 2,4
Air (gr) 8,7-24,6 4,0 7,5